Die Zubereitungsart achten und Vorsicht von schlechten Fetten – affektive Methoden abzunehmen

Auf die Zubereitungsart achten
Kochen schadet ebenfalls den Vitaminen. Doch entgegen der Annahme hängt der Vitaminverlust nicht so sehr von der Höhe der Temperatur ab. Wenn man zum Beispiel Spinat blanchiert (bei etwa 65°C), werden 90 % seines Vitamin-C-Gehaltes zerstört, wohingegen bei einer Temperatur von 95°C nur 18 % davon verloren gehen.

Die Erklärung ist einfach: die stets „gefräßigen“ Enzyme, deren Funktion darin besteht, nicht lebende Materie zu zersetzen, sind in dem Temperaturbereich zwischen 50 bis 65°C besonders aktiv, während sie bei 95°C nahezu neutralisiert sind. Deshalb halten sich gekochte Lebensmittel länger als rohe.

Untersuchungen zufolge, die hauptsächlich in Deutschland durchgeführt wurden, verliert Gemüse mehr Vitamine (C, B, B2), wenn es gekocht wird, als wenn es gedämpft wird. Je kürzer die Kochzeit ist, umso weniger Vitamine werden zerstört. Deshalb ist es besser, das Essen im Schnellkochtopf zuzubereiten, als es bei schwacher Hitze kochen zu lassen, wie es früher üblich war. Fortschritt hat auch manchmal seine guten Seiten.

Nach dem Kochen befinden sich die meisten Vitamine und Mineralsalze im Kochwasser. Man sollte es deshalb weiterverwenden, indem man zum Beispiel eine Suppe damit kocht, vorausgesetzt, das Gemüse stammt aus biologischem Anbau. Wenn dies nicht der Fall sein sollte, muss man vorsichtig sein, da neben den wichtigen Nährstoffen noch zusätzlich Schadstoffe im Kochwasser enthalten sind (Nitrite, Insektizide, Pestizide, Schwermetalle…).

Wenn im Übrigen pflanzliche Fette über 170 °C erhitzt werden (beim Steak braten beispielsweise), wandeln sie sich in gesättigte Fette um – vergleichbar mit denen des Fleisches – was sich negativ auf den Cholesterinspiegel auswirken kann. Die Grillgerichte, die auf einem Holzkohlengrill zubereitet werden, sind zudem seit einigen Jahren einer heftigen Kritik von Seiten der Krebsforscher ausgesetzt.

Sie haben tatsächlich festgestellt, dass sich die verbrannten Fette in Benzpyren – eine hochgradig krebserregende Substanz – umwandeln. Deshalb sollte man unbedingt auf eine vertikale Grillvorrichtung ausweichen, bei der das Fett abtropfen kann und somit nicht mit dem Feuer in Berührung kommt.

Seit die Mikrowelle den Markt erobert hat, ist sie Gegenstand einer heftigen Auseinandersetzung. Niemand bestreitet ihre äußerst praktischen Vorzüge vor allem im Bereich der Zeitersparnis. Welche genauen Auswirkungen hat sie jedoch auf das „Innenleben“ der behandelten Lebensmittel? Gegenwärtig weiß man noch nicht sehr viel darüber, da die Untersuchungsergebnisse in diesem Bereich ungenau und widersprüchlich sind.

Wenn man aber das Grundprinzip einer Mikrowelle kennt – was bei den meisten Benutzern nicht der Fall ist – muss man sich wirklich fragen, was aus den Vitaminen wird, vor allem wenn man weiß, dass sie äußerst empfindlich sind.

Das Prinzip einer Mikrowelle besteht darin, dass die in den Lebensmitteln enthaltenen Wassermoleküle aneinander gerieben werden und die dabei entstandene Wärme durch Wärmeaustausch weitergegeben wird. Wie wirkt sich dieser massive Vorgang auf die Vitamine aus? Die ersten alarmierenden Beobachtungen in diesem Bereich können jedoch nicht als Beweis herangezogen werden, da sie noch nicht ausreichend wissenschaftlich untermauert sind.

Es vergehen wahrscheinlich noch mehrere Jahre, bis man genau weiß, ob die Mikrowelle so gefährlich ist, wie manche behaupten. Es hat schließlich auch mehrere Generationen gedauert, bis man nach- weisen konnte, dass der seit ewigen Zeiten benutzte horizontale Holzkohlengrill krebserregende Stoffe produziert.

Im Zweifelsfall sollte man deshalb vorsichtig sein und die Mikrowelle mehr zum gelegentlichen Aufwärmen der Mahlzeiten als zum regelmäßigen Kochen verwenden. Aus diesem Grund ist die allzu häufige Benutzung der Mikrowelle als Babyflaschenwärmer von Seitenjunger Mütter zu verurteilen.

Dies gilt umso mehr, als das Baby Gefahr läuft, sich ernsthaft zu verbrennen. Es ist nämlich schwierig, die Innentemperatur der Flüssigkeit festzustellen; sie kann zum Beispiel kochend heiß sein, während das Äußere der Flasche immer noch kalt oder lauwarm ist.

Außerdem sollte man wissen, dass die Milch bei der Erhitzung in der Mikrowelle nicht sterilisiert wird, im Gegensatz zur herkömmlichen Zubereitung.

Vorsicht vor schlechten Fetten
Bestimmte, sogenannte gesättigte Fette können sich bekanntlich negativ auf das Herz-Kreislauf-System auswirken. Dies gilt für Butter, Sahne und die Fette, die in Wurst und Fleisch enthalten sind (Rind, Kalb, Schwein, Hammel). Ein übermäßiger Verzehr dieser Nahrungsmittel kann deshalb zu einem Anstieg des Cholesterinspiegels führen.

Dagegen gibt es bekanntlich auch andere Fette, die für den Schutz der Gefäßwände sorgen: Fischfette, Olivenöl, Sonnenblumenöl oder auch Gänse- und Entenschmalz. Bei der Auswahl der Nahrungsmittel entsprechend den Regeln der Phase I sollte man deshalb ständig darauf bedacht sein, ein ausgewogenes Verhältnis zwischen den verschiedenen Fetten zu schaffen.

Es ist im Übrigen empfehlenswert, die Zufuhr von Fleisch und Wurst auf dreimal pro Woche zu beschränken; einmal pro Woche kann es zum Beispiel Blutwurst sein, da sie viel Eisen enthält. Zwei- bis dreimal pro Woche können Sie Geflügel essen und zweimal pro Woche Ei.

Beispiele für ein gutes und ein schlechtes Fettgleichgewicht
• Gutes Gleichgewicht:
Vorspeise

Mahlzeiten der Phase I an zwei Tagen in der Woche

An den übrigen fünf Tagen sollte man Fisch bevorzugen. Am besten wäre es, wenn das Abendessen dreimal aus einer Kohlenhydrat-Mahlzeit bestehen würde. Somit wären es zehn Mahlzeiten (siebenmal Frühstück und dreimal Abendessen) von insgesamt einundzwanzig, die viele gute Kohlenhydrate und keine Fette enthalten.