1. Vorsicht bei Saucen
Die herkömmlichen Saucen und Mehlschwitzen werden auf der Grundlage von Weißmehl hergestellt. Man sollte sie deshalb meiden wie die Pest.
Die Saucen der Nouvelle Cuisine bestehen in der Regel aus Bratenflüssigkeit, die mit etwas Creme fraiche (mehr oder weniger leicht) verfeinert wurde. Man erzielt im Übrigen fast das gleiche Ergebnis, wenn man stattdessen Frischkäse mit 0 %Fettgehalt unterrührt.
Für helles Fleisch genügt eine Sauce aus leichter Creme fraiche oder Frischkäse mit 0 % Fett und aromatischem Senf, die leicht erhitzt und anschließend über das Fleisch gegossen wird. Gegen die Zugabe von in Scheiben geschnittenen Champignons ist nichts einzuwenden.
Für eine sämige Sauce ohne Mehl bieten sich Champignons an. Man benötigt lediglich einen Mixer dazu. Die Champignons werden püriert und mit Bratenflüssigkeit verrührt. Auf diese Weise bereitet man am besten eine köstliche Sauce für Kaninchen- oder Hasenragout oder für Coq au vin (Burgunderhähnchen) zu.
2. Bevorzugte Verwendung von Pilzen
Champignons nehmen im Übrigen einen besonderen Stellenwert ein, da sie sehr viele Ballaststoffe und Vitamine enthalten.
Man kann nur bedauern, dass sie nicht häufiger auf dem Speiseplan stehen.
Außer als Salat, der mit frischen Champignons zubereitet werden kann, können sie als Hauptgericht oder auch als schmackhafte Beilage verwendet werden.
Nachdem die frischen Champignons überbrüht wurden, sollten sie eine Viertelstunde abtropfen. Danach werden sie in Scheiben geschnitten und ganz leicht in etwas Olivenöl angedünstet. Vor dem Servieren wird noch Knoblauch und Petersilie hinzugefügt.
3. Wissenswertes über die Aufbewahrung …
Wer auf dem Land aufgewachsen ist, kann sich bestimmt noch daran erinnern, dass die Mutter oder Großmutter den Salat erst einige Minuten vor dem Verzehr aus dem Garten geholt hat. Das Gleiche gilt für Bohnen, Tomaten und sämtliche Rohkost. Man dachte damals, dass Obst und Gemüse besser schmeckt, wenn es so spät wie möglich geerntet wird. Dadurch wurde instinktiv ein Vitaminverlust vermieden, der entsteht, wenn Lebensmittel aufbewahrt werden.
Heutzutage enthalten die Nahrungsmittel viel weniger Vitamine als früher, was auf den Intensivanbau und die wesentlich größere Zeitspanne zwischen der Ernte und dem Verzehr zurückzuführen ist.
In 100 g Spinat aus dem Intensivanbau (wo ein hoher Ertrag pro Hektar erzielt wird) sind zwischen 40 und 50 mg Vitamin C enthalten. Nach einem eintägigen Transportweg hat sich der Vitamin C-Gehalt bereits halbiert und beträgt somit nur noch 25 mg. Wenn der Spinat dann noch zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt wird, geht noch einmal ein Drittel des Vitamin C verloren, womit es nur noch 16 mg sind. Beim Kochen verringert sich schließlich der Vitamin-C- Gehalt um weitere 50 %. Der Spinat im Teller enthält somit besten-falls noch 8 mg Vitamin C.
Dagegen befinden sich in 100 g Spinat aus dem eigenen Gemüsegarten bei der Ernte mindestens 70 mg Vitamin C. Wenn er am gleichen Tag verzehrt wird, bleiben 35 mg Vitamin C übrig, d.h. ungefähr viermal so viel wie im vorherigen Fall.
Bei Salat ist der Vitaminverlust noch gravierender. In weniger als einer Viertelstunde hat er bereits 30 %und innerhalb einer Stunde sogar 48 %seiner Vitamine eingebüßt. Dies ist entsetzlich, wenn man bedenkt, dass der Salat im Teller bereits einen langen Weg hinter sich hat (zwischen zwei und fünf Tagen), ganz zu schweigen von dem in Plastik verpackten, gebrauchsfertigen Salat, der überhaupt keine Vitamine mehr enthält, dafür aber in den meisten Fällen chemische Zusätze wie Konservierungsmittel und anderes oder gar Salmonellen.
Zahlreiche Restaurants werben damit, dass sie die Fische oder Krustentiere erst bei Bestellung frisch zubereiten. Warum kann man dies nicht auch bei Salat einführen?
Fachleuten zufolge verliert Blumenkohl stündlich 2 %seiner Vitamine. In zerkleinerter Form büßt er viertelstündlich 8 % und stündlich sogar 18 % seines Vitamingehaltes ein. Das Küchenmesser ist somit eine gefährliche Waffe, doch nicht zu vergleichen mit der Raspel, die wirklich erbarmungslos ist. Bei Rotkohl zum Beispiel verringert sich dadurch der Vitamin-C-Gehalt innerhalb von zwei Stunden um 62 %.
Die Raspel ist ein richtiges „Folterinstrument“, da sie die Schnittfläche des Gemüses um das Zweihundertfache vergrößert. Rotkohl, Sellerie oder auch Rettich sind damit einem beschleunigten Vitaminverlust ausgesetzt.
Man kann sich somit den Vitamingehalt von Fertiggerichten lebhaft vorstellen, ganz zu schweigen von den Instantprodukten, die heutzutage in den Regalen der Selbstbedienungsläden zu finden sind.
Das Gemüse, das in Kantinen, Krankenhäusern… auf den Tisch kommt, wird ebenfalls im Voraus (ein oder zwei Tage zuvor) zubereitet, d.h. geschnitten und geraspelt. „Und die Polizei unternimmt nichts…“, witzelte einmal ein Journalist, als er diese traurige Feststellung machte.